巴斯克區聖塞巴斯丁Mugaritz/不只是用餐如同經歷一場幻術般的儀式，但又有甚麼損失?五感當時可是十分滿足

一走進立刻看到不銹鋼被擦拭得亮晃晃的空間，與我們最靠近的幾位廚師正在埋頭苦幹的擺盤，每個人身上都穿著繡著AZTI-Tecnalia家電與之合作實驗廚房的標誌。

 

 站在門口不苟言笑的便是主廚Aduriz，本尊比我之前查資料時看上去蒼老許多，看來三年前哪把讓一切付之一盡的大火灰燼，全跑到42歲的主廚頭上。因為我們是亞洲人?派出一位韓國師傅負責接待，這位待了三年的老兄越看越眼熟，沒錯就是之前出現在紀錄片 El Bulli: Cooking in Progress”裡的實習生，看樣子他在結束前就帶槍投靠了吧。這位大隻佬盡忠職守的告知盤裡所有的香草都來自有機菜園，玻璃上寫著多達一倍的菜單是因應當日採買食材機動性調整。

 在我們點頭頭如搗蒜並發出粉絲們讚嘆聲的同時，竟把一道重要的試菜:鵝肝馬卡龍一口吃下，等回神過才驚覺忘了拍下其實是由鷓鴣與鴨肝、酥皮是由豬血作成的馬卡龍照…..

 起碼一直表情嚴肅的主廚Aduriz在合照時，臉部線條有稍微放鬆。

 一陣嬉鬧後回到座味開始挺進第二大類的同時，桌上多了個叉子和湯匙，在我還沒意識要拿起相機，侍者便結束在面前澆灌”龍蝦冰”的動作，延續著鵝肝馬卡龍的如夢似幻，視覺華麗口感腥妙聞起來更像個魔術。與主廚簽名一同抵達的是混合著果仁泥的蟹肉，這個頗有日人鍾愛的黏稠口感讓一向摯愛生猛的本人沒那麼欣賞，濃重厚實的堅果味掩蓋了海水味道。就像故意似的，在我略顯沮喪時侍者端出了”餐廳版的十八”:”贏家有神秘禮物喔!”還故作興奮的提醒。

 品嘗完擺在十八器皿泛著鹹香的魚子醬時，由衷的為這不只是用餐的儀式，感到無比滿足。

 接著上場的”豆腐”和”玉米牛奶荷包蛋”務必得秉持主廚在接受採訪時提到的哲學思想: “感覺而不是思考”，不管喜不喜歡這可是得獎菜。最為人稱道的便是淋在豆腐上的濃縮鴨汁，是經過4天從原本50公升萃取出只有2公升的濃汁哩。接著送上的”蛋黃海葵”不妨閉著眼睛，會以為送入口的是海膽呢!滋味維妙維俏讓我不禁想起窮人人參老菜圃…頗有獨立電影性質的第二大類至此結束。

 與一塊包在布巾裡，完全不像會出現在米其林餐廳裡的質樸農夫麵包一起送來的是，進入第大三類的首道料理”鱈魚”。時間是下午四點從開始用餐大概過了兩小時。

 這道以烤或煎頗典型的西班牙菜淋上當地的一種堅果tiger nut，可想而知口感又近似黏稠，因為現場並未多作解釋，後來在網友行文中才發現原來鮮美魚肉可是經過精心調味的莖菜泥，沒想到出神入化直至下筆都存在。接著端出深獲老饕喜愛的大菱鮃，魚肉已是頂級鮮味美還搭上魚子簡直夢幻極了，很抱歉當時為了嚐鮮把廚師心血調製的醬汁撇到一邊…寫稿的現在，非常後悔當時沒有再三確定是否為另個幻術?!一如嫩牛腩VS.香菜醬，小羊羔VS.焦糖脆片，但我又有甚麼損失呢?舌頭當時可是十分滿足。

 主食至此告一段段落，即便負評稱此為國王新衣，你被食物騙了，但飽足感與滿足感卻是騙不了人的，頂多只有喜歡與不喜歡。環顧四周，所有客人都移到庭園享用甜點，但侍者要我們先品嘗第一道後再移駕，原來蛋捲還得經過頗具噱頭的炭火爐煙燻後才可入口。

 終於可以坐在灑著夕陽金光的庭園中，吃著用宣紙包著透心涼的冷凍杏仁冰淇淋餅乾，時間快六點。侍者瞧我們還慢吞吞的難得催促得快一點....

 不是到甜點就該結束了嗎?沒想到這時端出了一個共有七層的超大木盒，原來這僅僅是五道甜點中的一道，難怪大家都急了。以聖經記載的七原罪(Seven Deadly Sins)所製作的七道甜點，已超越甜點經驗很難不讓水星在處女座的我不當起哲學家:驕傲是黃金空心糖、憤怒一咬開的味道成了辣口的粉紅色糖糕、忌妒是一大把的巧克力….侍者把裝菜單的資料夾一翻，原來這正是放在背面的標致，邪惡卻又不斷思索的結束這趟美食之旅。

 回到台北我不斷想起小津安二郎說的” 最好的電影決定於結束之後的餘味。”如果把美食比喻成影片，一如科學家般的實驗再實驗，尋求食物的多元表現且從未忽略藝術層次，任性的Mugaritz，無異此行最讓我難忘且想再次親臨的一家。