From San
Sebastian to Kaohsiung/從Aduriz的食物中去理解詩意
儘管評價兩極，無損兩年前我在San
Sebastian的Mugaritz最為奇妙的用餐經驗，小津安二郎曾說:”最好的電影決定於結束之後的餘味”。回到台北我最常想起的就是二星的Mugaritz。
嚐遍了巴斯克區的三星餐廳後簡師傅選擇了二星的Aduriz，他似乎試圖也想藉著Aduriz對待食物的態度來進行一場舌尖上的辯論，無論是豬血還是雞冠，經過思考輔以卓越的料理手法，翻轉該食物一直以來位在軸線兩端，相對於鵝肝或者松露的宿命定義。
當我知道這項邀請時便熱血沸騰的表達要重操舊業，拿出封箱筆記本飛奔到高雄進行專訪，時隔兩年主廚看上去比45歲老上許多....
我請教Aduriz如何描述現在的自己? 如果比做樂器的話…
一個稱作Txalaparta的巴斯克木琴是種必須二人合奏，可以即興可以創作但演奏的雙人組必需勢均力敵，古老的樂器出現在當地傳統節慶中卻也出現在瑪丹娜的演唱會上(WOW!!!)，所謂的前衛其實來自原點，Aduriz認為這項樂器可以代表他，或許另層意義還包括一場煙花燦爛宛如史詩般的14道饗宴需要合作。
這場簡師傅與Aduriz的”合奏會”有個看來不錯的揭幕奠基於簡師傅在五月至Mugaritz實習時帶回的checklist全數完成，讓Aduriz說出:”過去以為只有日本做得到，沒想到這次台灣行亦是如此”的開場白。
主廚又搜尋另個源自墨西哥被稱作El Hang的樂器，如果問題是Mugaritz的話，Aduriz自己的解釋是該樂器奏出的音符聽起來很平，但事實上是有曲線、起伏而且存在細微的差異。
先暫時回到兩年前的旅程，再次回到巴斯克時值秋分，藏身在四周被針葉林包覆的偏僻山林鄉野呼應店名“橡樹邊界”。還好之前做過功課挑了個中午時段並且自我對話:心胸須開放時間更需縱容，來吧，飲食的戲劇性上菜吧。首先登場的是餐桌上唯一的裝飾品打破的盤子和”可吃的石頭”
這道知名開胃菜亦原汁原味重現高雄，看來平淡無奇的石頭簡單卻另藏玄機，從Aduriz挑選的樂器和呈現出的食物都清楚表達了他既傳統又前衛既簡單其實複雜得不得了，比如此次嶄新前菜之一的雞皮千層酥:雞皮捲成五公分直徑圓柱狀，經過12小時真空低溫烹煮定形後經高溫酥炸，雞冠脆餅則是真空低溫長時間後軟化剖半、剃除膠質高溫再以大理石壓板創造薄片效果等工序....
有人皺起了眉頭?!
與其說是廚師不如果更像個化學家或哲學家的Aduriz，把思考帶進食物對我而言是有意義的，或者說雞皮應該沒想到自己有一天也能跟魚子醬一樣，被人如此呵護的盛上桌放在美麗的餐盤上吧?!2010年哪把大火讓45歲的主廚的Aduriz如此剖悉:過去的我常不免猶豫或害怕，但從這刻起進入轉戾點，他決定往自己相信的路上前進，活出雙子座伴隨著勇氣與原則的哪一面就在大火後邁開步伐直至今日。
在San Sebastian的Mugaritz用餐至前菜結束時可以參觀廚房，兩年前的試菜鵝肝馬卡龍此次重現高雄。我旁邊一位酒商贊助者手拿著很久聽到有豬血遲不肯放入嘴裡，在我再三掛保證絕對是甜美滑潤她才咬了一口，然後驚為天人。我知道...我早就知道.了....
今日皆遠渡重洋重現高雄的還有原版骰子遊戲"贏家有神秘禮物喔!”以及得獎菜”玉米牛奶荷包蛋”和”嫩牛腩VS.香菜醬”等。做菜時一臉嚴肅的Aduriz畢竟還是有雙子做的幽默感，他說自己把做菜當成知識組合從不想膚淺的對待食物，自栩這兩年雖無太大變化但更像個詩人在哪不斷的推敲對丈、平仄、押韻到意境。
喜歡和不喜歡Mugaritz的顧客就和他所選擇的食材一樣，似乎也在光譜的兩端。
接著詢問管理或者經營這件事有無剝奪純粹當一位廚師的樂趣?當然這是我自己的經驗，沒想到Aduriz搖頭如搗蒜，怎麼會，他開始解釋分工、分層負責、自己現在有更多時間在旅行全賴左右手...嗯，看見一位對做菜仍興致勃勃而且覺得自己的住況好得不得了的"明星'真是安慰。
然後Aduriz再次興奮的打開手機接著念出一長串如Borage、Astrid
y Gaston、Lasti、Gustu等在智利、祕魯、巴西、玻利維亞等名列2015英國餐廳雜誌前20大的拉美餐廳，原來這些主廚皆曾在Mugaritz工作過。
他指著這些年輕人試圖讓我明白無論是這位非常沒自信的女孩或是那位害怕築夢的男孩，這些年輕人學習知識與技巧後無論是回到家鄉或是前往非洲、歐洲全世界任何一個地方，只要繼續做自己想做的事最終大家便可”一起發揮影響力”，開業至今17年，曾經對生命不時恐懼的Aduriz如此看待五年或十年後的自己亦是他對成功的定義。
”法國美食末日危機”一書中作者Michael Steinberger有一整篇章節敘述”來自西班牙的痛“頗析Ferran Adria掀起的美食革命，這些幾乎出自El Bulli的René Redzepi、Grant Achatz到Aduriz皆充滿想像力、實驗與爭議所發展出的某種語言，卻又與土地緊密結合顯得驚奇又深刻，年深歲久後是否還能如華格納的”尼貝龍指環”在當時是流行如今卻已成經典之作?!
Info:
*W:
www.mugaritz.com
*Rank: 2013、14、15米其林2星，餐廳雜誌2012 NO3、2013 NO4、2014、15 NO6
*Thomas
Chien在2016年即將邀請法國巴黎米其林三星主廚Eric
Frechon (Le Bristol 飯店之Epicure餐廳)客座合作，延續其一年一主廚的計畫。
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